Традиційні за рецептом предків: як у високогір'ї Карпат виготовляють сири?

3. September 2020 Zoriana Muhailyk

На полонині «Луковиця», яка знаходиться високо в карпатських горах, у Верховинському районі Івано-Франківської області, можна спостерігати за процвітанням традиційного скотарства. Крім того, тут уже роками виготовляють молочні продукти, дотримуючись рецептів предків, які дійшли сюди ще з часів дев’ятнадцятого століття, як інформує «Я франківчанин».

На висоті 1503 метра над рівнем моря проживають п’ятеро прикарпатців. І живуть вони майже так, як тут колись жили гуцули більше ста років тому, пише «Бліц-Інфо». Ці трудолюбиві прикарпатці готують гуцульські традиційні сири – будз та вурду. І трудяться вони без вихідних. Пізніше з виготовленого будза можна приготувати смачну гуцульську бриндзу. Отож, яке воно, мистецтво сироваріння за рецептами предків?

Непрості обов’язки сировара

Насправді, сироваріння – це далеко не жіноча справа, а чоловіча. І на полонині «Луковиця» головним ватагом є Кирило Коб’юк, який народився у селі Космач. Місцеві кличуть чоловіка на ім`я просто – Кирило Кирилович. Він розповів, що на цій полонині займається сироварінням вже шосте літо. Але загалом у чоловіка великий стаж роботи – 21 літо.

Обов’язки ватага не прості. Окрім приготування традиційних сирів, він повинен здоїти двадцять п’ять корів та приготувати для всіх їжу. Але до такої роботи пан Кирило підійшов серйозно.

За його словами, він почав цікавитися сироварінням ще в дев’яності роки. Тоді Кирило Коб’юк почав навчатися цього мистецтва у своїх родичів. Тепер він виготовляє сир приблизно чотирнадцять років.

«Спочатку я ходив з вівцями чи коровами, а потім став ватагом», - розповідає пан Кирило.

Коли виготовляють сир і як триває цей процес?

Сезон варіння сирів розпочинається наприкінці весни - у травні, а закінчується на початку осені - у вересні. Багато залежить від погодних умов. Влітку працівники сироварні встають дуже рано – о 4:30, а тепер на годину пізніше – підйом о 5:30.

Процес виготовлення сиру вимагає терпіння, але не є надто складною роботою. Якщо говорити про виготовлення бриндзи, то потрібно витратити два тижні, щоб приготувати цей сир.

Кирило Коб’юк свій день починає з умивання та молитви, а вже потім приступає до роботи. Спочатку доїть корови. Цей процес триває приблизно годину.

«Далі я ціджу молоко і глєджу, тобто додаю глєк - частину шлунку теляти. Я грію молоко до 32-х градусів та додаю 100 грамів глєгу. Це все кипить до години. Потім збиваю та витягую сир. Щоб він дозрів треба добу цідити, потім ставлю на 10 днів в коптильню, аби його окутав дим. Роблю все за унікальною рецептурою, як колись», - розповідає чоловік.

Потрібен і відпочинок

Іван Пуршега, який завідує полониною, розповів, що вони мають усі зручності на високогір’ї. Тут у них і світло, і телевізор, і навіть мобільний інтернет. Такі блага можливі завдяки спеціальному генератору, який чоловіки заводять кожного вечора. Тому після нелегкого робочого дня вони можуть трішки розслабитися. Щоправда, їхній робочий день закінчується переважно о 23:00.

З їжею тут також проблем немає. Найчастіше готує пан Кирило. Також завідувач полонини разом зі своєю дружиною полюбляють куховарити. Їжу на сюди привозять раз у два дні.

Робота бугарів та вівчарів дуже залежить від погоди. Адже часто тут бувають перепади погоди. Так, наприклад, дружина завідувача полонини Тетяна говорить, що один день може бути спека, а на другий – навіть сніг випасти може.

На полонині «Луковиця» раді усім туристам. І грошей тут ні з кого не беруть. А зустрічають гостей з посмішкою і піснями.